食品研究与开发 应用技术 ２０１１年７月 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 第３２卷第７期 Ｓ＝＝Ｉ 冬凌草保健饮料的生产工艺及配方研究 杨玉红 （鹤壁职业技术学院，河南鹤壁４５８０３０） 摘要：采用对比分析、数理统计和正交试验等方法，对配比、浸提温度和调配等工艺进行了研究，获得了制作冬凌草 保健饮料的最佳工艺及配方：物料经２１ ＭＰａ的均质，用０．１５％果胶和０．１８％ＣＭＣ—Ｎａ作稳定剂，可使产品营养丰富、清 凉爽口、风味独特，具有良好的悬浮稳定性和流动性不分层、无沉淀、糖酸比合理。保存期可长达６个月以上。 关键词：冬凌草；正交试验；配方；工艺 Ｔｈｅ Ｕｓｅ ｏｆ Ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ Ｒｕｂｅｓｅｅｎｓ Ｈｅａｌｔｈ Ｄｒｉｎｋ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ＹＡＮＧ Ｙｕ－ｈｏｎｇ （Ｈｅｂｉ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＣｏＨｅｇｅ，Ｈｅｂｉ ４５８０３０，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ ｒａｔｉｏ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｐｌｏｙｍｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｈｅａｌｔｈ ｄｒｉｎｋ ｍａｄｅ ｒｕｂｅｓｃｅｎｓ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｎａｄ Ｆｏｒｍｕｌａ：ｔｈｅ ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ２１ ＭＰａ，ｗｉｔｈ ０．１５％ｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ０．１８％ＣＭＣ－Ｎａ ｆｏｒ ｓｔａｂｌｅ ｆａｍｉｌｉｅｓ， ｍａｋｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｃｏｏｌ ｔａｓｔｅ，ｕｎｉｑｕｅ ｆｌａｖｏｒ，ｗｉｈｔ ｇｏｏｄ ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｍｏｂｉｌｉｔｙ ａｒｅ ｎｏｔ ｈｉｅｒａｒｃｈｉｃａｌ， ｎｏｎ－ｒａｔｉｏｎａｌ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｔｏ ａｃｉｄ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ，ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｕｐ ｔｏ ６ ｍｏｎｔｈｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ＨＲＲ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ；ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓ 冬凌草为多年草本植物，霜降过后，遇霜周身结满 国食管癌研究中心，发现冬凌草具有独特的抗食管癌， 薄如蝉翼的银白色冰凌，因此又称冰凌花、冰凌草、冰 贲门癌、原发性肝癌功效，从此被广泛应用于临床１２１。 水草。 鹤壁广布火山地幔，特殊的地理位置和气候重要 自古以来，太行山区的鹤壁、林县一带民间常年将 条件造就了当地冬凌草资源丰富、品质优良。根据鹤壁 冬凌草当作茶叶饮用。因其清热解毒、清咽利喉、消炎 “淇县志”记载：自唐朝始，淇水两岸“冰冰草盛”，百姓 止痛的功能盛行于当地，被誉为“神奇草”【】１。１９７２年，中 多有泡水饮之，要“解毒热、清浊气、泣咽喉”等，民间常 基金项目：２０１０年河南省科技厅科技攻关（重点项目）（１０２１０２１１ 代作茶叶饮用１３］。 ０１４９） 据《现代中药学大辞典》记载，冬凌草的性味和功 作者简介：杨玉红（１９６６一），女（汉），教授，硕士，研究方向：食品微 用为：苦、甘、微寒，清热、解毒、活血止痛，用于咽喉肿 生物。 痛、扁桃体炎、蛇虫咬伤、风湿骨痛等。主要成分有挥发 参考文献： 品工业科技，２００６，２７ｆ７）：ｌＯＯ—ｌＯ４ 【１】陈雪寒．动物血的营养及食疗功效田．山东食品科技，２００３。５（Ｉ２）： 【６】．鹅肝酱罐头的加工工艺叨．肉类工业，２００９，２９（１０）：７—８ ｌ９ ［７］岑宁，张苗苗，印伯星，等．营养鹅肝酱的制备试验［Ｊ】．中国家禽， 【２】刘文奎．禽血的开发加工与利用［Ｊ】．中国家禽，２００４，２６（１５）：３４— ２Ｏｏ７，２９（１３）：５４－５６ ３７ 【８】国家质量监督检验检疫总局．ＧＢ／Ｔ １６２９０—１９９６感官分析一方法 【３】范守成，张云茹，张昌莲，等．鹅血的抗癌机理及其药物开发［Ｊ】． 学：使用食品标度评价食品【ｓ】．北京：中国标准出版社，１９９６ 中国家禽，２００６，２８（６）：５３—５４ 【９】赵镭，刘文，汪厚银，等．食品感官评价指标的体系建立的一般 【４］郗远，何燕，彭增起．鹅肥肝酱加工技术册．中国家禽，２００７，２９ 原则与方法叨．中国食品学报，２００８，８（３）：１２１—１２４ （１）：４８－－４９ ［５】张国蓉，刘有志，刘安军，等．新型鹅肝酱的制备技术研究叨．食 收稿日期：２０１０—１１—２５ ７６ 杨玉红：冬凌草保健饮料的生产工艺及配方研究 应用技术 油和二萜类、冬凌夏草甲素、乙素、丙素、丁素、戊素、辛 素以及Ｏｔ一香树脂醇，还有５个未知结构成分。还含有 无机元素铁、锌、硒等［４１。 临床实验证明，冬凌草对食管癌、贲门癌、原发性 肝癌及乳癌等有明显缓解症状作用，有稳定和缩小瘤 体及延长病人生命的效果。与化疗合用，可减轻化疗药 物的不良反应，提高疗效，对食管上皮重度增生也有一 定的疗效。另外，对急性喉炎、急性化脓性扁桃体炎有 显著疗效，对慢性支气管炎及慢性咽炎等也有良好 效果ｌ５Ｊ。 研究发现，冬凌草还具有解热、降燥润喉、降血脂、 降血压等功效。对感冒发热、口舌生疮、焦热上火等都 有较好的预防和治疗作用。可作为中老年人和一些特 殊人群，如教师、演员、播音员等日常保健饮品，且有延 缓衰老之功效。 冬凌草在鹤壁太行山一带，当地百姓“户户有之”。 患牙痛、咽喉痛，泡水饮服，三次即愈。民间有“日饮冰 凌草一碗，防皱去斑养容颜，亮嗓清音苦后甘，驱除病 魔身心安”之说［６１。 随着人民生活水平的逐年提高，人们对饮料的嗜 好和需求已从过去单纯追求消暑解渴向营养保健型植 物饮料发展，是我国饮料工业面临的一个新课题。 开展此项研究对于利用我国丰富的野生资源具 有一定的现实意义。 １材料与方法 １．１材料与设备 冬凌草（全草）采集于鹤壁淇河两岸；白砂糖国标 一级；酸味剂（苹果酸、柠檬酸）食用级；稳定剂（果胶、 海藻酸钠、琼脂、ＣＭＣ—Ｎａ）市售。 ２ＷＥ全自动数显阿贝折射仪：上海西光实业有限 公司；ＤＪＭ高速型胶体磨：上海东华高压均质机厂； ＧＪＢ０．５－４０高压均质机：常州超力高压均质机厂； ＷＧＤ一２０恒温培养箱：北京利康达圣科技发展有限公 司；ＧＴＴＣ型杀菌锅：河南郑州玉祥机械设备有限公 司，等。 １．２测定方法 可溶性固形物测定：阿贝折光仪；总糖的测定：斐 林试剂法；总酸的测定：氢氧化钠滴定法；ｐＨ值的测 定：ｐＨ计；细菌总数的测定：平板菌落计数法；大肠菌 群的测定：大肠菌群最近似值法。 ｌ－３工艺流程 冬凌草一选拣一清洗一破碎一一次浸提一二次 浸提一冷却 过滤一鲜汁一稳定剂一水一白砂糖一均 质一灌装一杀菌一冷却一成品 １．４操作要点 １．４．１水的处理 将软化水经过砂棒过滤器过滤。 １．４．２冬凌草鲜汁的制备 将冬凌草去除黄、烂叶，破碎后在９０℃下浸提 １５ ｍｉｎ，将冬凌草从浸提液中取出，再次浸提２０ ｍｉｎ，将 ２次浸提液混在一起，冷却后过滤。 １．４．３甜味剂的选择 饮料中广泛使用的甜昧剂是蔗糖。白砂糖的蔗糖 含量在９９％左右，白砂糖甜味纯正、无异昧。如若降低 加工成本，可选用蛋白糖取代２５％的白砂糖：白砂糖 和蛋白糖一起溶解使用。 １．４．４酸味剂的选择 本实验将柠檬酸和苹果酸等比例配合使用，酸味 丰满柔和并掩盖冬凌草的苦味和加工带来的不良风味。 １４．５均质压力的选择 选择１５ ＭＰａ一２７ ＭＰａ之间５个压力进行均质实验， 并进行评分最终得到一个最适压力。 １．４．６稳定剂的选择 实验中选择４种稳定剂：果胶、琼脂、海藻酸钠、 ＣＭＣ—Ｎａ分别进行实验，并对悬浮稳定性进行评分。 １．４．７杀菌条件的选择 采用９０℃～１００ ｏＣ分别对饮料进行１０、２０、３０ ｍｉｎ水 浴杀菌，冷却后在３７℃恒温箱中保存２０ ｄ后测定微生 物指标。最后综合微生物指标和感官指标确定合理的 杀菌条件。 １．４．８饮料配方的选择 产品配方的确定是以冬凌草鲜汁、酸、糖、稳定剂 的不同用量进行正交试验来确定各种成分的添加量， 选择一个最佳配方。 ２分析与讨论 ２．１均质压力的确定 冬凌草汁内含有较大颗粒，易产生沉淀，稳定性 差，需经均质处理来提高其稳定性实验选择５个不同 压力进行均质，料液经４８ ｈ静置，根据其分层程度给予 评分，见表１。 表１不同均质压力料液的分层情况 Ｔａｂｌｅ １ Ｄｉｆｅｒｅｎｔｉｓｏｔｒｏｐｉｃｐｒｅｓｓｕｒｅｍａｔｅｒｉａｌｆｌｕｉｄｉａｍｌｎａｔｉｏｎ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ 均质压力／ＭＰａ 空白 １５ １８ ２ｌ ２４ ２７ 稳定性 得分 Ｏ １ ３ ９ ９ ９．５ 应用技术 杨玉红：冬凌草保健饮料的生产工艺及配方研究 ＝＝Ｉ 由表１看出，当均质压力从１８ ＭＰａ增至２１ ＭＰａ，料 液稳定性得分由３增至９，表明料液的稳定性有明显的 改善，并能够满足产品质量的要求因此选择２１ ＭＰａ的 均质压力是适宜的。 ２．２稳定剂的优化选择 表４产品配方因素及水平Ｌ ４） Ｔａｂｌｅ ４ Ｐｒｏｄｕｃｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｌｅｖｅｌ Ｌ１６（４’ ％ 选择稳定剂的种类和用量，必须考虑对产品流动 性的影响，避免使产品失去饮料应有的特征。表２显示 几种稳定剂在适宜用量下料液的稳定性和流动性的打 研究中通过２０人组成的产品感官评定小组对其 各组试验产品按设定的感官评分标准进行综合评分， 分情况。 表２不同稳定剂的稳定性和流动性 Ｔａｂｌｅ ２ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｓｔａｂｉｌｉｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｌｕｉｄｉｔｙ 用量，果胶琼脂ＣＭＣ海藻酸钠０．１０琼脂＋０．１２果胶＋空白 ％０．２０ ０．２０ ０．４５ ０．２Ｏ ０．２０ＣＭＣ ０．１８ＣＭＣ对照 实验结果表明，两种稳定剂同时使用时，料液的 稳定性和流动性比单一使用效果好，即稳定剂之间存 在着正协同效应。由表２可见，Ｏ．１２％果胶＋０．１８％ ＣＭＣ配合而成的稳定剂，其流动性和稳定性不仅优于 其它４种稳定剂单独使用，也优于０．１Ｏ％琼脂＋０．２０％ ＣＭＣ配合而成的稳定剂。 ２＿３产品配方的优化选择 闻其气味并品尝确定其滋味口感，观察冬凌草保 健酸饮料的凝固状态、色泽及组织状况。组织２０位具 有一定专业知识和经验，不同岗位的人员组成评价小 组按表３方法和标准对研制品进行感官评价，每个样品 以其姐平行试验的平均值作为最终评价结果。 表３产品的感官评分标准 Ｔａｂｌｅ ３ Ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｅｎｓｅ ｏｒｇａｎ ｐｏｉｎｔ ｓｃａｌｅｓ 体态（３０分） 色泽（ＩＯ分）气味（２０分） 较明显浑浊，凝胶色泽差，不有野草味，苦酸甜比例差，过酸 不均匀，黏性差， 均匀（Ｏ～４ 味，气味不协或过甜，一Ｅｌ一感（４Ｏ分） 难以接受 一 一蚴沉淀多（Ｏ～１４分） 分） 调（０—８分） （Ｏ～１５分） 清澈透亮，凝胶较色泽绿中偏有冬凌草味，酸甜比例不佳，滋 均匀，较黏稠，少 黄，均匀较 气味较协调味不柔和，尚能接 沉淀（１５～２４分） 好（５ ７分） （９ １５分） 受（１６ ３１分） 清澈透亮，凝胶均 色泽浅绿 有冬凌草昧，酸甜适口，口感细 匀不分层，无沉淀色，均匀（８一具有混合香 腻，滋味柔和，滑 （２５～３０分） １Ｏ分） 味，气味较协润爽口（３２～４０分） 调（１６ ２０分） 按照表４各原料的用量进行调配，得出１６个半成品 再用２１ ＭＰａ的压力分别均质，然后放人１６个有刻度的 ２０ ｍＬ试管中，室温放置４８ ｈ后，进行感官评定。按此方 法做４次平行试验。 其结果见表５。 一 一蝴 一蚴蝴一一 靴 蚴蝴一 ７８ 杨玉红：冬凌草保健饮料的生产工艺及配方研究 应用技术 表６杀菌条件的确定 Ｔａｂｌｅ ６ Ｔｈｅ ｉｍｐａｃｔ ｏｆｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｆａｄｏｒｓ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｌｌａＩｉｔｙ 素，Ｄ 的稳定性虽好，但流动性稍差，而且有少许味，而 Ｄ 、Ｄ ，效果相似，考虑一定的安全系数，决定用Ｄ，，这 与前面的结果相吻合。 ２．４杀菌条件的确定 杀菌条件的确定见表６。 由表６看出，感官质量以１５ ｍｉｎ杀菌为最好，其细菌 总数为２．３×１０ ＞１００个／ｍＬ，超出标准，所以只能在细 菌总数符合标准的前提下选择杀菌条件，９５ ｏＣ一１００ ｏ【＝ 杀菌２５ ｍｉｎ。 ３最佳工艺的验证 在正交设计分析的冬凌草饮料的最佳工艺条件 下，重复３次实验验证，通过２０人组成的产品感官评定 小组对３组试验产品按设定的感官评分标准进行综合 评分，结果见表７。 表７杀菌条件的确定 Ｔａｂｌｅ７ Ｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｆａｃｔｏｒｓｏｎｔｈｅ ｒｅｓｕｌｓｔ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ 配方均质压力／ＭＰａ￣／ｍｉｎ 稳定剂 感官评定平均分ｋ极差Ｒ平均值 Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ ２１ ２５ ０．１２果胶＋０．１ＳＣＭＣ ８８．９３ ２．３１ Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ， ２１ ２５ ０．１２果胶＋０．１８ＣＭＣ ８９．６８ ３．０１ ８８．８６ Ａ Ｂ￡ ２１ ２５ ０．１２果胶＋０．１８ＣＭＣ ８７．９８ １．２６ 由表７可知，３次重复试验结果处于较高得分水 平，说明该工艺是稳定可行的。 ４结论 １）配方（％）：冬凌草鲜汁４，白砂糖１０，果胶０．１２， ＣＭＣ—Ｎａ ０．１８，苹果酸０．１０，柠檬酸０．１０。 ２）从实验结果看，均质压力小于２１ ＭＰａ，饮料的定 性不好，有分层，且品尝后有颗粒感，而均质压力高对 饮料质量的改善并不显著，所以选择２１ ＭＰａ均质压力 较为适宜。 ３）０．１２％果胶＋Ｏ．１８％ＣＭＣ配合而成的稳定剂， 其流动性和稳定性最佳。 ４）在细菌总数符合标准的前提下选择杀菌条件为 ９５ ｏＣ １００℃杀菌２５ ａｒｉｎ。 ５）冬凌草保健饮料在恒温３６℃下，贮藏３０ ｄ的质 量测定：感官指标色泽呈透明状、微绿色泽，色泽均匀； 香气具有新鲜冬凌草特有的香气，无异常气味；组织状 态无分层出现、无杂质。理化指标可溶性固形物１２．７％， 总糖含量９．３％，总酸含量０．２５％，ｐＨ ５．４—５．６。按照ＧＢ／ Ｔ１２１４３—２００８中所规定的有关方法进行分析测定阴。微 生物指标细菌总数７０ ｃｆｕ，ｍＬ，大肠菌群２ ＭＰＮ／１００ ｍＬｔＳ￣， 按照ＧＢ／Ｔ４７８９．２—２００８中所规定的有关方法进行检测１９］。 参考文献： 【１】王亚洲．抗肿瘤植物药及其有效成分 】．中国中医药出版社，１９９７： １８９—１９８ 【２】宋芳，冯一中，蒋小岗，等．冬凌草甲素对人胰腺癌ＳＷ１９９０细胞系 生长抑制作用［Ｊ］．中国药理学报，２０１０（２）：２４０—２４３ 【３］刘净，梁敬钰，谢韬．冬凌草研究进展叨．海峡药学，２００４，ｌ６（２）：４＿５ ［４］戴一，孙隆儒．冬凌草甲素、乙素的研究进展 食品与药品，２００８，２４ （９）：９－１２ 【５】张覃沐．冬凌草增效平阳霉素等抗肿瘤作用的机理及临床研究 ［Ｊ】．河南医学情报 刊），２００６，４６（３）：４２—４５ ［６ 冯子彦，６］张福兰，田效杰．复方冬凌草含片治疗急性咽炎、扁桃体 炎的疗效观察岍．右江医学，２００６，３４（６】：５９９—６０１ 【７］徐清渠，任一平，张永顺，等．ＧＢ／Ｔ１２１４３－２００８饮料通用分析方 法【Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００９ 【８】黄伟坤．食品检验与分析【Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００５：７９— ９６ ［９９］刘秀梅，卢行安，刘中学，等．ＧＢ［１＂４７８９．２—２００８食品卫生微生物 学检验［ｓ］．北京：中国标准出版社，２００９ 收稿日期：２０１０—１１－Ｏ１
