糕点产品质量不合格原因分析

王建晖 刘士健（北京正博和源科技有限公司）

糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。 一、微生物指标

微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占90.7%。其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。 1． 原料选择或存贮不当

作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达1.4-9亿个。国家《蛋卫生标准》

规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。 2．加工工具、容器未定期清洗消毒

加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。此外，自选式店铺使用的夹、托盘等，会有来自顾客的细菌污染可能，也应定期进行清洗和消毒。

3．制作过程未严格执行卫生规范

制作过程未严格执行卫生规范，原料、半成品与成品没有严格分开,容易造成交叉污染；糕点冷凉时间过长，烘烤不透彻，在不通风条件下存放容易导致霉变；未严格控制熟制过程,易造成熟后污染，如蛋糕烤制过程经过

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高温灭菌，但成品凉冻、切片包装、裱花过程所用原料、工用具、容器、人员的操作等必须严格遵守卫生操作规程。 4．制作人员卫生意识较差

糕点的卫生质量与制作人员的卫生意识，卫生习惯有直接的关系。从业人员均需持有《健康证》及《食品卫生知识培训合格证》才能上岗，进入车间前应更换工作服，洗手消毒，进入包装车间应二次手部消毒，包装人员不得接触产品外的任何物品。有化脓性皮肤病或咽喉炎者不得参加糕点生产，以免造成葡萄球菌污染引起食物中毒。 二、油脂酸败

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点质量的关键因素之一。糕点酸价或过氧化值超标，会导致糕点产生明显的酸败、哈喇等异味，超标原因是加工糕点所用的原料油脂变质，如部分企业为了降低生产成本，采用质量较差的油脂生产糕点；或生产、存储或运输过程中未严格按照规定操作所致。另外，散装形式销售糕点长时间在自然环境中放置，油脂也会产生酸败、酮、醛类物质，造成酸价、过氧化值超标。

三、食品添加剂使用

食品添加剂是现代化食品加工业重要的组成部分，它能赋予产品良好的外观，延长产品的保质期，但是违规、过量使用食品添加剂则会给消费者带来健康安

全隐患。譬如膨松剂是糕点类食品常用的主要添加剂之一，它能使糕点膨松、柔软，但部分厂家为保持良好的口感和降低成本，违规、过量使用膨松剂，造成铝含量超标。铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一，铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵,严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响,引发老年人痴呆。

糕点中食品添加剂指标不合格主要涉及防腐剂、色素、膨松剂、甜味剂等这几类物质，其不合格的原因主要有三种情况：第一，企业不具备GB2760知识，不了解糕点中允许添加的食品添加剂种类和允许添加量的具体规定，盲目添加或添加量超标；第二，在采购、配料过程中未严格执行操作规程，选择的添加剂产品不合格或者配料错误；第三，个别企业为了追求利益最大化而故意添加。要彻底解决食品添加剂使用不合格现象，可以从以下三个方面着手。

1． 严把采购关，按照GB2760规定选择允许使用的食品添加剂

GB2760对于各种类型糕点允许使用的食品添加剂均进行了明确规定。因此，企业在采购食品添加剂时应严格遵守GB2760的规定，按照标准规定选用食品添加剂，要注意使用的食品添加剂的有效期，选择合法的添加剂供应商。尤其是采购复合型食品添加剂时，一定要了解其主要物质和组成比例，防止后期使用时重复

添加所带来的问题。 2． 严格控制配料

由于糕点中允许使用的食品添加剂种类繁多，配料过程稍有疏忽就很可能导致使用量超标。因此，在配料过程中，一是要保证配方符合GB2760的规定；二是配料过程至少2个人参与，一人配料，一人监督，根据配方计算出的添加剂用量，监督者必须进行复核，只有复核结果正确后才能允许配料，配料过程监督者必须全程跟踪，防止出现计算错误、称量错误而导致不合格。配料使用的天平必须准确，精度要满足称量要求。整个配料过程均应准确填写配料记录。

3． 同一功能的食品添加剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1

有的企业为了延长产品保质期或是增加产品的外观，同时使用了不同类型，但功能相同的食品添加剂，使用时如果不按照GB2760的要求进行计算，也很容易导致混合使用量超标。这种食品添加剂混合使用而导致产品不合格的情况近年来有上升的趋势。为了充分说明这一情况，本文以举例方式进行阐述。

案例：譬如某企业为了延长保质期，同时使用了防腐剂山梨酸和丙酸钙。企业技术人员知道：按照GB2760的规定，山梨酸最大使用量≤1.0g/kg（以山梨酸计），丙酸钙最大使用量≤2.5 g/kg（以丙酸计），该企业在配料时使用了0.5g/kg（以山梨酸计）的山梨酸，又使用了2.0 g/kg的丙酸钙

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（以丙酸计），虽然各自添加量没有超过规定，但是其混合使用量超标了，原因在于各自用量占其最大使用量的比例之和超过1，即0.5/1.0+2.0/2.5=1.3，这个数字大于1.0，因此也属于添加剂超标现象。 四、食品包装

包装物中的多氯联苯、邻苯二甲酸、印刷油墨会对糕点造成一定程度的污染；包装材料使用时条件不同, 如封印、包装后加热等, 也会产生有害的单体物质，产生异臭；塑料包装材料容易带有静电, 如毛发、纤维、塑料屑、轻尘等异物吸附较多，也容易造成产品质量不合格。此外，包装材料选择不当也容易造成污染，如含水份较多的糕点和烘烤不透彻的糕点用塑料包装则容易产生霉变。

因此，在如何防止由于食品包装而导致的产品不合格方面，有以下注意事项：第一，选择正规厂家进行采购；第二，采购回来的包装材料的外包装无破损，无污物；第三，包材库定期消毒；第四，直接接触糕点的内包装袋在使用前一定要进行消毒处理，防止由于包装袋自身的微生物污染产品。

五、食品标签问题

标签不合格也是糕点不合格的一个常见现象。定型包装标识未在产品单位包装上标明冷加工或热加工，部分糕点中可能加入甜味素(阿巴斯甜)或山梨酸 ,但没有在标签上注明,或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注等

均属于标签不合格的范畴。

综上所述，根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，企业应加强对食品级原料以及添加剂的监督检测，认真落实企业质量安全主体责任，提升糕点行业整体质量水平，为群众提供安全、健康、营养的糕点食品。

供稿单位说明：北京正博和源科技有限公司致力于提供实验室仪器试剂，解决企业技术难题，帮助企业提高质量管理水平。

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