《中国文化地理》公选课课程论文
山西面食文化浅谈
摘 要
山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。 关键词：山西、面食、影响因素、发展。
1.山西面食的特点及影响因素分析
1.1 山西面食的特点
山西面食发轫于民间，成长于民家。
山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色[2]。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。 1.1.1 以小杂粮为主
山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦）等谷类，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。 1.1.2 粗粮细作，细粮精作
山西面食的制作要求种类繁多，营养丰富。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细作，细粮精作。民间经常食用的面食就有五六十种，已经达到令人眼花缭乱的地步。尤其是杂粮面食产品，堪称山西面食一绝。
例如，山西晋中地区著名的家常面食红面擦尖，选用山西特产的红高粱面和白面加水和成团，用传统的擦尖床擦丝，煮熟佐以蔬菜和各种荤素哨子，口感粗中有细，辅以新鲜蔬菜，营养丰富，风靡山西的包皮面，将白面与粗粮面合二为一，解决了粗粮面的涩粘和难以入口，形成山西面食一道特色饮食。
山西面食的细粮精作，体现在面食的不同花样上，比如翡翠剔尖，剔尖是山西的一种传统花样面食，另外还是山西的“四大面食”之一。翡翠剔尖是在山西“四大面食”之一的剔尖的传统做法上进行改良和创新，采用蔬菜汁和面，既好看又可以增添营养，多用于高档宴会，口感极佳。除此之外还有长寿一根面，抿蝌蚪，栲栳栳等各种面食。 1.1.3 品种丰富
第1页，共5页
《中国文化地理》公选课课程论文
山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。包括有蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等。即使在普通农家中，每天食用面食的话，如果刻意追求质量，也可以做到一个月都不重样。这种以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等各种手段，再加上不同的浇头，就能魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。如刀削面、拉面、刀拨面、剔尖等。
除此之外，食用山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料[3]。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，山西面食受到众多中外游客的称赞，各种史籍上也多有记载。 1.1.4 面食结构独特
由于长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，再加上山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一成为百姓的主要选择，如晋北的谷垒、晋中的拨烂子、晋东南的和子饭等。从而形成独特的山西面食结构。 1.2 山西面食发展的影响因素
山西地区之所以能形成独特的面食文化，和这里的自然环境、人文历史因素有着密切的联系[4]。
1.2.1 自然地理环境与面食文化
任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。
山西地处我国东部中纬度内陆地带，是内陆高原山区，位于东亚季风区北部边缘，四周有山脉环绕，难受海风的影响，形成了典型的性季风气候。它地跨暖温带、中温带、寒温带，大部分地区为山区，气候差异明显，昼夜温差大，干燥多风，干旱少雨，正适合小麦的生长，南部形成了山西重要的小麦产区。另外，境内多山的自然条件又导致了气候具有显著垂直变化的特点，这些条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。所以，除小麦以外，还有荞
第2页，共5页
《中国文化地理》公选课课程论文
麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵最具保筵作用的粮食作物。众多的特色五谷品种为山西人民提供了制作面食的丰富原料，而众多的特色面粉：小麦粉、高粱面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面……构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。 1.2.2 人文历史历因素与面食文化
任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，则很难形成气候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食（尤其是在物资匮乏的旧社会），在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹！《河东备录》曰：“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。”可见，古时并州面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证，而这个基本保证无疑得力于广泛的群众性。
山西曾经是中国商业的中心，山西商人在我国资本主义的发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。山西商家除了具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。在他们的饮食中，主食也以面食为主，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的诸般面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其它地区的饮食习惯。因此说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。
一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。
山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。
面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。[在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。人文因素与面食文化。
山西地处近寒之地，冬天由于气候寒冷，饮食方面适宜温热，面食恰好符合这一要求，而且食用方便。它集主食、副食于一碗，边吃边添加，各随其便，不必拘泥于饮食的礼仪，吃饭也不费时，农忙的时候以馍或浇面为主食，农闲的时候则以汤面为主食，很是节约。久而久之，面食便在山西扎根，并在人们不断的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上粮食品种最全的地域，
第3页，共5页
《中国文化地理》公选课课程论文
并产生了很多与吃有关的物产和风俗，奠定了它成为面食之乡的客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西的面食不仅名扬四海，还日益成为重要的旅游资源。
2 山西面食的发展过程
面食发展史，是一部以晋地为源头的传播发展史。 2.1 山西面食的历史与发展
早在周代，并州就以五谷为主要农作物了。在南北朝时期，山西就已经广泛食用面食了，当时称作“促律忽塔”，最迟在明代它就已经制作得很精美了，其他地方的面食根本无法与山西匹敌。《河东备录》上说：“并代人苦于嗜面。”这就充分的说明古时山西面食就已经是民间的家常便饭。山西面食在隋、唐、北宋时期发展至鼎盛，宋代《太平御鉴》等书中，详细记载了面食的多种做法，可见，一千多年前，面食已经成为人们的桌上佳肴了。到元朝，山西面食已颇具规模。到了明清时期，山西面食的发展又起高潮，精明的山西餐饮经营者不仅在省府太原开馆子，还远到内蒙古的包头，甚至京城等地开餐馆、设面食店。刘文炳在《徐沟民俗志》中介绍了当时太原郊县各种面食的做法。今天的太原面食，比起过去来，制作更精美，品种更繁多，风味更独特。每一品种，因采用原料的不同而呈现多样化。 2.2 山西面食的传播
时代年轮走过一个又一个世纪，面食及面食业不断在山西演绎传播。运城胡相的羊肉泡馍，从东汉末开始西传陕甘宁，唐时稷山人马金定兄弟千里迢迢去陕西岐山开面馆，字号叫“顺天成”，后形成了闻名中外的岐山挂面。直到今天，岐山挂面还沿用这个老字号。当时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将山西面食带回意大利，意大利人将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗如手指头，细如头发丝，成为风靡世界的意大利“通心粉”。此后山西面食开始远播世界各国。近代以来，烘烤技术的发展，使面包、糕点等成为面食新的品种，特别是现代西方食品的发展，标志面食发展进入了一个新的阶段。五千年的演绎流传，形成了博大精深的中外面食文化。
结束语
山西面食，千百年来，流传至今，是三晋人民不分老幼、无论贵贱所共同喜爱的一种饭食。尤其是夏夜城乡，街头巷尾，小摊贩。无不以琳琅满目的各种面食招揽顾客。正如西晋人束暂在《饼赋》中新描述的：“柔若春绵，白似秋練。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎碗者舐唇，立侍者干咽。”辞虽夸饰，然亦可窥知山西面食精美可口之一斑。
第4页，共5页
《中国文化地理》公选课课程论文
参考文献：
[1]姚勤智.山西面食文化的成因特点及饮食习惯.山西师大学报(社会科学版), 2004年 [2]李镇西.魂系山西.北京:中国科学技术出版社,1985,(02)：125 [3]燕治国.白案上的面食舞蹈.学苑出版社，2001，（09）：39～42 [4]李名义.我国北方面食民俗面面观.咸宁日报, 2005年1月12日 [5]王枫，丁冠昂.山西面食的发展和民间习俗.科技信息（学术版）,2008年
第5页，共5页
