软饮料工艺学复习题

2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料

3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料

4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程

5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用

6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发

生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程

7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水

中沉淀下来的过程

8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化

法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法

9.硬水软化的方法

①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法

②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法

③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法

④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程

10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法

澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清

11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？

脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用

12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？ 脱杀打均预 ①澄清汁 气 菌 浆 质 煮 调原 破②浑浊汁 整 无料 热 冷碎 杀浓菌罐罐 ③带肉灌 菌 缩 装 装 装 粗灭取饮料 清 挑滤 酶 汁 洗 选 杀过粗调澄④浓缩 菌 滤 滤 整 清 汁（浆） 浸 提 混浊汁：需要均质和脱气 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样 13.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？ 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法

苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味

14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？ 辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等

为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液许经过过滤，再加入到糖液中。溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，一避免色素与这些金属发生化学反应。色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%~30%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用

15.纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？

由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序，先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗，然后通过活性炭过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗，最后通过保安过滤，是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标。另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠(NaHS03)还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等，提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25℃，往往需要将水先通过热交换器 16.简述麦乳精的生产工艺流程（P279） 麦乳精真空干燥法流程为： 炼乳 蛋粉 配浆 乳粉 贮存 脱气 装盘 乳化 干燥 混合 乳油 砂糖 轧碎 检验 包装 贮存 成品 化糖 葡萄糖 麦精 17.鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？

①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响（1）氨基酸：含量增大（2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大（3）蛋白质：含量降低（4）果胶：浓度降低 18.矿泉水理化特征的表示方法

矿泉水的主要理化特征可以采用库尔洛夫数学公式表示，按含量递减的顺序将主要的阴离子排列于横线上，以毫克当量的百分比表示离子含量，列于该离子符号的右下角，主要的阳离子排于横线下。凡是含量少于10%的离子都不在式中表示，其形式如下

SPM阴离子（按含量多少从左向右排）pHTQ

阳离子（与阴离子相同）式中：SP为所含气体或微量元素，g/L；M为溶解性总固体，即总矿化度，g/L；pH为酸碱度；T为泉温，℃；

Q为泉水涌出量，L/s或t/24h

19.咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？

通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握 20.饮料生产中香精使用的注意事项

①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发

21.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？

过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体，阻止热量的传递，甚至引起锅炉的爆炸。因此，饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 22.果汁乳饮料的生产工艺和注意事项 工艺流程（P161） 牛乳、脱脂乳粉 砂糖或葡萄糖 稳定剂 果汁、柠檬酸 混合 混合 冷却 加酸 灌装 均质 杀菌 杀菌 冷却 冷却 热灌装 无菌包装 注意事项：（1）原料①果汁：果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁。为了防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的、透明果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的pH值有一定的差别，选择果汁乳饮料的风味时，必须注意使产品的pH值与风味相对应②乳原料：一般使用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈③稳定剂：乳蛋白的等电点为pH值4.6~5.2，在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感的良好pH值范围是4.5~4.8，这样就带来了果汁乳饮料加工技术上的问题，通常以均质和添加稳定剂来解决。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等④有机酸：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%~3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加

入时要不断的搅拌⑤白砂糖：果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，调高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还有提高饮料密度，增加黏度的作用，是酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀

（2）制造方法：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配置顺序。 23.自来水厂得水处理工艺有哪些？

混凝沉淀 过滤 硬水软化 消毒