明档管理制度

1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；

2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。

4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。

5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。

6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。 7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。

8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。 9、配合主管抓好上什、砂锅，卫生工作.

10、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的各料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。

11、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营

业的供应。

12、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆鼓油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。

13、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。 14、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。

15、每个出品都要重复检查是否有错漏，如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。