衡水学院
畜产品结课论文
乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势
**** : *** 系 别 : 生命科学系 专 业 : 生物技术 年 级 : 2009级 学 号 : 2***********
乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势 摘要：近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家
庭的膳食结构得到普遍改善，乳制品已们日常生活中不可或缺的营养品。本文主要从以下几方面对乳制品进行了讲解。介绍了乳制品的定义及种类；简单阐述了乳制品的营养价值；详细阐述了乳制品当前存在的一些问题；同时也分析了乳制品的发展趋势。
关键字：乳制品、食品安全、存在问题、现状、发展趋势
乳制品,在今天已经司空见惯了,其在我们的日常生活的饮食部分中扮演了重要的角色。追溯乳制品在的历史,在漫长的历史岁月中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种,重要性仅次于水。
目前 ,乳与乳制品在人们膳食中的作用,越来越引起重视,人们的饮食观念已经由追求饱腹感的温饱型转向合理膳食的营养型。在满足营养需要的同时,还追求营养全面,比例合理,健美肌肤,保健疗效的食品,从而为乳与乳制品行业发展提供了好的时机。
乳制品（dairy products）指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。
一、乳制品的分类
（一）液体乳类
①杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。②酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分
为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。③灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 （二）乳粉类
①乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。②配方乳粉 针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 （三）炼乳类（炼乳）
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 （四）干酪类（干酪）
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 （五）其他乳制品类
①干酪素 以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。②乳清粉 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。③复原乳 又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。④发酵乳 以生乳为原料添加
乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。⑤地方特色乳制品 使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
二、乳制品的营养作用
营养作用方面,乳制品曾被誉为最有价值的食品。举例来说,牛奶含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性因子,营养丰富而全面,曾被西方医学之父希波拉底称之为 “最接近完美的食品”。牛奶中的矿物质是以碱性元素为主,所以牛奶是碱性食品,有调节人体酸碱平衡的作用,体内环境稳定是防病抗病的基础,也是抗疲劳,延缓衰老的基础。牛奶中含有人体生长发育及代谢所必需的营养成分,除维生素C含量较低外,其他营养素含量都比较丰富。所含营养价值几乎全部能被人体消化吸收,被人们称作完全营养食物。世界卫生组织也把人均乳品列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。
一个人每天喝两杯牛奶,即500mL,能获得优质蛋白165g,脂肪175g,糖225g,钙600mg,维生素A20国际单位,维生素D10国际单位,维生素B105mg动物蛋白质约50%、热能约30%、约50%,以及可满足每天所必需的氨基酸。
三、乳制品存在的问题
市场经济的发展,市场竞争激烈,人们食品需求量日趋增加,产品的竞争不仅是品种、规模、价格的竞争,而且是产品质量、营养价值、技术装备水平和管理水平的竞争,乳品制造业的迅猛发展,品种档次增多 ,由于生产厂家技术水平、装备水平、管理水平差距过大,消费者缺乏正确的营养指导 ,社会监督力度还不够,
从而造成乳制品制造、经营等方面出现了许多偏差。下面就几方面简要阐述一些乳制品行业存在的一些问题。 1、法制不全
近几年来，我国虽然对奶业质量安全逐渐重视起来也开始制定了一些相关的规章制度，但是真正符合我国奶业发展需要的质量安全法律法规还不是很多，也不是很具体，真正关于奶业的法律法规还有待进一步完善。奶业质量标准体系也远不能适应我国奶业发展的需要，且现行标准的要求与国际标准和奶业发达国家的标准还有较大的差距。尤其是原料奶的质量标准更为偏低，法制不全的另一个方面体现在对违法者处罚较轻，不能产生足够的威慑力，也不能对受害者给予真正的补偿和保护。 2、奶牛饲养管理的科技水平较低
奶牛养殖是一项十分复杂的技术，没有健康的奶牛就不会有健康安全的牛奶。而奶牛的营养条件和生存环境以及管理水平直接影响到奶牛的健康与否。现阶段我国奶牛规模化养殖程度不高，数仍采用传统落后的小生产方式，饲养防疫、用药等不规范、疫病防控意识薄弱、各奶牛养殖场的药房饲料仓库挤奶设备和生鲜乳贮存设施参差不齐、 养殖档案不健全、养殖场环境卫生较差，从而造成奶牛乳房炎发病率高，奶牛淘汰率高，原料奶质量难以控制，质量不高进而奶制品质量安全难以保障。 3、奶牛饲料存在安全隐患
饲料品质直接影响牛奶安全。大中小饲料生产加工企业饲料质量参差不齐，大部分乳畜养殖场和奶牛生产合作社无自己的饲料基地，经过无公害或绿色认证的饲料基地就更少。一些建在蔬菜花卉生产基地和批发市场附近的奶牛合作社，甚至不顾农残可能超标的危险大量用废弃的菜叶和花枝喂奶牛。农村中千家万户饲喂的饲料更是千差万别。有的用配合饲料，有的用自配饲料，自配饲料品质更
是难以保证。或为了追求经济利益或由于科技素质太低，常常过量或随意使用各种添加剂导致安全隐患。
4、牛奶质量监测薄弱质量检测方面
只是少数大型加工企业在收购原料奶时做简单的质量检测，个体奶农由于缺乏必要的检测设备和能力，在饲养奶牛过程中，饲料中很可能就含有农药成分，奶中也会有农药残留，而奶牛一旦生病服药，其奶中也会有药物残留。更为严重的是，奶牛还会患上结核病、口蹄疫等多种传染病。由于没有必要的检测设备，含有致病菌的牛奶一旦被人服用，就会感染疾病。这些都难以保障奶制品的质量安全。目前，我国奶业质量安全的检测设备及检验手段相对仍较落后，地、市、县三级的检测机构比较少，根本不能满足奶业质检需要。 5、环境污染
近年来畜禽饲养量迅速扩大，大量畜禽粪尿进入环境。加之工业排污，汽车尾气排放等。直接或间接影响着牛奶的质量安全。 6、乳制品包材存在安全隐患
2005年全球著名食品公司瑞士雀巢食品集团在欧洲四国法国葡萄牙、西班牙及意大利召回一批婴儿牛奶。原因是因为牛奶包装材料的印刷上含有一种名为异丙基噻酮（ITX）的化学物质，这种化学物质已经渗入牛奶中。而我国食品包装生产企业超过1万家生产产品质量混乱，仅有数目不多的一些大型企业通过了认证。对于大多数的中小型企业，生产工艺落后、设备简陋有的根本不具备生产条件生产出来的包材相关指标要求很低，产品标签不合标准。有的甚至偷工减料参杂使假牟取暴利，牛奶包装材料存在安全隐患。 7、监管不力
牛奶质量安全涉及生产、加工、销售诸多环节。按照传统分工鲜奶的生产归农业部门主管，到了加工和流通环节药监卫生质检法制工商财政等部门都会介
入。这些部门如果各自执法各管一段执法不严会出现权限不清、监管不力等问题给牛奶安全留下死角与真空。
四、乳制品的发展趋势
随着我国经济的持续增长,乳业作为我国一个新兴的朝阳产业步入了快速发展的轨道,发展的原因是多方面的,既有乳业良好的发展趋势又有乳制品消费市场的需求, 但同时有存在着一些问题制约着我国乳业的发展,这集中体现在我国乳品企业上。现就一下几方面叙述一下乳制品的发展趋势。
预计以奶粉乳酸饮料为发展重点。奶粉，逐步摆脱传统塑料袋包装,向复合袋、听装等国际流行包装靠拢。生产工艺、结构逐步调整 ,在传统品种的基础上,婴幼儿配方奶粉及老年人适用奶粉将得到较快发展,产品逐步形成系列。 酸饮料，营养保健功能更进一步被社会认识,市场潜力仍很大 ,预计品种会不断增多,口味也呈多样化,质量提高,市场竞争激烈。价格态势乳制品的整体价格水平,将在目前趋于稳定的基础上 ,随原料价的回升而呈现小幅度上摆。
乳制品消费现状 近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水
平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，对乳制品的消费量呈明显上升趋势。但由于我国农村经济不发达，人均收入低，习惯于传统食品等原因，目前除牧区自产自销以外，奶制品消费主要集中于大城市城镇居民。所以我国目前乳制品消费呈现如下特点：人均奶制品消费量很低。全国人均消费奶类13.5千克，城镇居民的人均消费达到24.8千克，农村居民人均消费2千克。农村居民的奶制品消费趋势呈现绝对量较低，而增长速度较快。考虑到中国农村的巨大人口数量，只要能够有效的提高农村居民收入，未来的消费潜力很大。目前奶制品消费结构比较单一，主要消费品种为液体奶、奶粉和酸奶，对于奶酪、黄油和炼乳的消费量很少。这种现象一方面与人们的饮食习惯有关，另一方面是人们缺乏有关奶酪、黄油和炼乳的知识。如果加以宣传和指导，对这些产品的消费需求就会显著增长。
乳制品消费趋势 乳制品的消费群体逐年扩大．人们已将乳制品作为日常生活中的重要营养食品。过去由于人们收入较低，以及消费习惯的原因，乳制品被人们作为一种营养品，仅供一些特殊的人群使用，如婴儿、病人、体弱者。近年来．由于人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对乳制品消费的认识正发生改变，乳制品已由特殊的营养品转化为大众化的营养食品。
我国乳业良好的发展趋势 乳畜的存栏量和乳类总产量快速增长我国
乳畜的品种以乳牛居多, 乳牛中以荷斯坦牛及娟姗牛为主。2001年,我国乳类制品和牛乳总产量双双突破1000万t, 分别达到11229万t和1025万t , 比上年增长22.2%和23.9%,2002年、2003年及2004年仍然保持了较快的发展势头。各乳制品厂家近年来纷纷扩大乳源,建立起许多大型乳牛厂,分别从澳大利亚、新西兰等地引进荷斯坦纯种牛或与奶户相结合,集中管理,提高的乳畜的存栏量和乳类总产量。
乳及乳制品加工能力迅速增长由于原料乳产量快速增长,与之相适应,乳及乳制品的加工能力迅速增长,其产量也大幅增长,据统计, 2002年中国的乳品产量达到了全球2%左右,产销量实现同比增长 60%;2003年全行业增长率超过30%,干乳制品产量140.6万t,同比增长33.28%,液体乳制品产量582.9万t ,同比增长59.95%,行业产值将首次突破500亿大关; 2004年上半年,乳制品产量同比增长 35.97%,其中液态乳增长36.12%,工业总产值增长 28.99%,并且乳制品花色品种也逐渐增多。据统计,2001 年上市的液态乳中,杀菌乳占43%、灭菌乳占35%、酸乳占14.5%、其他品种占7.1%。同时,各厂家引进各种先进生产设备,使用先进工艺,如大量采用无菌软包装生产线, 使用UHT灭菌工艺等, 提高了生产能力和产品的质量。
乳品消费市场同步发展。随着人们物质生活的提高,乳及乳制品对健康的作
用被认可,导致了需求增加。2002年,全国人均消费乳类产品为11.5 kg,其中, 城镇居民的人均消费达到21.5kg; 2004 年城镇居民人均消费增幅20%到30%左右,消费量达到29kg,消费年增长速度继续保持在较高水平,但离世界平均水平仍有很大的差距,继续增长的空间很大。乳品消费在总体不断增长的同时,消费结构不断改善, 消费群体不断扩大。1990年代以前,消费者主要是婴幼儿和老人; 由于有效消费群体、年轻一代的消费偏好迅速接近西方国家以及人口的增长, 进入新世纪以来, 己逐渐扩大到各个年龄层次的消费者,这也是产生乳类需求增长的基本动因。因此,我国乳品消费市场潜力很大。中国乳业协会理事长王怀宝在2002年中澳乳业科技合作讨论会上提出一个观点,认为中国乳业将成为中国农业经济的主导产业,受到了较为广泛的认同。
针对我国现在乳制品的现状及所出现的问题，加快乳业发展,是新时期我国农业和农村经济发展的一项重要任务,乳业应成为我国经济中的朝阳产业,但实际上我国乳制品近年来市场疲软,大批乳品企业经济效益下滑。
国家应从我国乳业发展的特点与趋势入手,根据乳业的发展现状,对我国乳业的今后发展的趋势和战略选择提出相应的对策。因此, 乳制品企业要采取适应自己发展的战略,抓住机会, 发展自身。目前来说,中国乳制品行业主要2种发展模式,一种是以蒙牛为代表的先发模式,即先市场后乳源;另一种是以长富为代表的后发模式,即先乳源后市场;无论采用哪种发展模式都必须要根据自身的情况来确定,也就是说大企业要有大的做法,而二、 三线企业也要有小的做法。
科学的发展观要求乳业的发展既要持续快速,又要协调稳定健康。只要从实际出发, 按客观规律办事,科学规划,稳步前进,我国的乳业一定会在国内外的竞争中走出自己的道路。
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