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上海蔬菜 ＳＨＡｈＧ Ｈ＾］ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥＳ ２００２（１）：４ｏ 蔬食苑 譬游妁营 喻也泌赏 穷法 曾再新 （安徽省当馀县饮食服务公司２４３１００） 春末夏初，香椿树的枝端会发出红彤彤的幼芽， 稍不注意，只要不太长的时间，雏叶似涂了彩釉般闽 着亮光，此时采来食用是最佳时刻。以香椿头制作 菜肴，味道浓郁而又鲜美，受人钟爱。 香椿营养成分丰富 据分析，每１００ｇ可食部分 中含水分８４ｇ、蛋白质６ｇ、脂肪１ｇ、碳水化台物７ｇ、磷 １２０ｒａｇ、铁３．４ｍｇ、胡萝ｂ素０．９３ｍｇ、硫胺素Ｏ ２１ 、棱 黄素０ １３ｍｇ、尼克酸０ ７ｍｇ，同时还可以为人体提供 ６１千卡的热量。 香椿芽的食用方法报多，主要有： 香椿菜取２５咄鲜椿芽和２５０ｇ花椒芽．放蒜臼 腌香椿蛋：取香椿叶１０００ｇ，盐适量，鸡蛋２０个， 白酒少许。将香椿洗净切碎，用开水湖泡后加人盐 和白酒，制成香椿汁，把煮熟的鸡蛋磕裂，放人汁内 上盖腌至５—７天即可 盐腌香椿：取香椿５Ｏｋｇ（采棵长为１０ｃｒａ左右白勺 鲜嫩品），备１２．５ｌ＝ｇ盐和２ ５ｋｓ水，人缸时放１层香椿 和１层盐，并往上浇些盐水，人缸２—３小时后．倒缸 １～２次，扬翻散热，次日清晨和晚上各倒缸１次 香 椿人缸４８小时后出缸，控净盐水晾晒４—６小时，每 ２小时翻１次，晒干后将其捆好人缸压紧，放于阴凉 处贮存。 里捣烂，浇上香醋、香油即成，味道鲜美至极 假若 不在这两种树的产地居住，很难尝到这种仙食 若 将椿芽揉搓揉搓．放进罐里腌制，叫香椿咸菜，可以 一椿桂香蛋：取鸡蛋４０个，鲜香椿叶１—１ ５ｋｓ，白 糖１００ｇ 桂花及食盐适量，食用胭脂红少许。制法： 将香椿叶洗净切碎．放少许盐稍腌一会儿，然后挤压 其汁液，再往汁液中加人白糖、食盐及桂花．制戚料 计 将鸡蛋的一端戳一洞，然后稍倒出一些，再往鸡 蛋里灌入适量的料汁，滴１—２滴脂胭红搅匀，将香 椿叶蘸上料汁贴在鸡蛋口上，上屉蒸熟郎成。 此外．北京的凉拌香椿，味道清爽顺口。四川的 年到头享用。暑期吃凉面，把香椿威菜剁成碎末， 同蒜泥搅在一起倒进面条里，吃着清爽顺口，别有一 香味道。 炸双脆：取香椿叶及花椒叶各２５０ｇ，面粉３５０ｇ， 黄玉米面１５ｏｇ，鸡蛋４个，花生油７５Ｏｇ，猪油２５０ｇ．食 盐适量。将鸡蛋打碎加盐水、面粉、黄玉米面，制成 椿芽炝鸡丝，肉鲜嫩椿芽香。陕西的香椿鱼，里面泛 绿，香眯裹在里面，十分浓郁，形状就象一条条小鱼， 均匀的稀面糊，然后再将稀面糊涂在香椿叶和花椒 叶上，以温油炸至金黄色捞起装盘，食时可蘸辣酱， 亦可根据食者口味自便。 …………………………………色、香、味、形都臻上乘，均是地方佳肴。 …………………………★ 山东医科大学在山东省苍山县和栖霞县进行胃 癌发病率调查．发现爱吃大蒜的苍山县人患胃癌的 对亚硝胺合成的促进作用，大蒜中的脂溶性挥发油 等有效成分，可激活巨噬细胞，加强人体的免疫力。 ３胡萝ｌ、 最近，日本和俄罗斯的医学家异口同声地强调， 胡萝卜是防癌的一号功臣。它坊癌的力量源泉在于 胡萝卜素转化为维生素Ａ所起的非凡作用。美国专 家认为，普通人日常生活中多吃些胡萝ｂ可预防癌 症；抽烟者每天喝半杯胡萝卜汁，可以不生肺癌，延 年益寿 …………………………… 比不爱吃大蒜的栖霞县人少１３倍。日本最新研究 表明：大蒜含有两种神奇的元素——锗和硒 锗具 有抗癌作用；硒能分解癌细胞，降低肿瘤生长速度， 还能使人体产生谷胱甘肽，运输氧分子供细胞吸收， 导致致癌物质失去活性，排出体外 从而帮助人体战 胜癌症。 大蒜还能从多方面阻断亚硝胺的合成：既能直 接阻断亚硝胺的化学台威，又有间接阻断细菌、霉菌
