餐饮管理品质管理

品质管理的内容

品质管理是指对单店所经营产品的质量、卫生和食品安全的管理。品质管理贯穿于单店日常运营的每时每刻。

原材料的品质保证

进货时要检查半成品的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。

进货按照先进先出原则，后进货物靠里堆放。

用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。

成品生产过程中的品质保证

监督检查各种成品生产过程中的操作程序和规范。

掌握各产品的品质标准。

经常检查生产机器是否处于正常状态。

营业高峰前做食品安全检查。

抽查即将销售的各种成品。

全面质量管理

全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于与顾客大量接触的快餐店，全员参与是至关重要的。

将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是单店赖以生存的基础；质量问题关系到单店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。

不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向店经理报告的责任。

不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。

不论在哪个岗位，都有因对提高质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。

三级质量考核检查

为提高单店的品质管理水平，公司应建立三级质量考核检查制度。三级质量考核检查包括公司监察办的抽查、营运部的综合检查和单店之间的互查。

公司监察办对单店的抽查

组织形式与职责

由公司监察办组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店品质管理的检查考核。检

查考核小组根据各项操作规范和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。

检查考核的内容、方式和时间

a)检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。

b)检查方式与时间：

由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）

由检查考核小组进行不定期检查

c)检查结果：公司监察办对各单店的抽查结果将以一定的权重进入公司对单店和营运部的考核评价中。

公司营运部对单店的综合检查

a)组织形式与职责

公司营运部牵头组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店品质管理的检查考核。检查考核小组根据各项操作规范和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。

b)检查考核的内容、方式和时间

1.检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。

2.检查方式与时间：

由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）

由检查考核小组进行随时检查

由公司聘请秘密顾客进行调查（2次/年）

发放《顾客满意度调查表》（发放的《顾客满意度调查表》以餐位数的10％为准）（1次/季度）

3.检查结果：公司对各单店的综合检查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。

单店之间的互查

组织形式与职责

由各单店组织相关人员组成检查考核互查小组，负责在公司规定的区域内对各单店的品质管理进行检查和考核，并根据检查情况如实填写公司营运部统一发放的检查表单。

检查考核的内容、方式和时间

A.检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。

B.检查方式与时间：

由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/月）

由检查考核小组进行随时检查

发放《顾客满意度调查表》（发放的《顾客满意度调查表》以餐位数的5％为准）（1次/月）

C.检查结果：单店之间的互查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。

检查考核评价

评比按百分制的方法计算单店的得分

A.公司监察办对各单店的检查占30％

B.公司营运部对各单店的检查占40％

C.单店之间的互查占30％

每季度的综合分数作为公司考核单店经理工作的依据之一。

年底的综合分数作为评比年度最佳管理单店的重要依据。

检查、考核要求

a)各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。

b)检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的单店和个人将给予通报表扬，对于问题较多的单店要及时指出或者上报公司领导。

除了公司的三级质量考核检查外，单店为了实现目标，控制产品品质，也需要进行自查，自查的方式包括单店不同岗位员工的互查和店经理对后厨人员的检查。