滋味人生・ 冯忠方／文 清廷食趣 道光与改刀肉 如洗，还是热情招待，把仅有的一个 腐包子，且有龙旗为奖”的话语迅速 改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一 鱼头和一块豆腐放入砂锅中炖，做了 在当地传开来，使段家包子铺名声远 刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御 个鱼头豆腐。莱上桌后，香味扑鼻，乾 播，誉满宝鸡山城。如今，这百年老店 膳的满汉全席，想换个口味，交待到 隆尝了一口，鲜美异常，十分满意。后 的豆腐包子在陕西更加闻名遐迩。 御膳房，御膳主厨刘师傅想到了竹笋 来，乾隆又来杭州，派人找来王小二， 慈禧太盾与奥豆腐 鲜嫩，把竹笋与肥瘦相间的猪肉一起 重赏之后，王小二便开起饭馆，这就 清康熙八年，安微举子王致和进 炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但 是杭州城的“王润兴饭馆”。乾隆还封 京考试名落孙山，欲归故里而无路 特别讲究刀工、配料与火候，经道光 王小二为“皇饭儿”，并亲书此三字。 费，只好留京等下科再考，为维持生 皇帝眼观嘴尝，论色，清秀悦目；论 不久，“王润兴”便誉满杭城，鱼头豆 计，便在所住的北京前门外延寿寺街 香，清香扑鼻．论味，鲜美无比。这道 腐也成了一道历久不衰的杭州传统 羊肉胡同做起豆腐生意来。有一天， 莱令道光帝相当满意，并亲自定名为 名莱。 豆腐卖不出去剩下较多，又时值盛 “改刀肉”，成了清宫的御膳。后来刘 康熙鞴豆腐。包子 夏，他试着将豆腐切成小块，加盐及 师傅年老返乡，回到家乡承德，与儿 据记载，康熙４２年（１７０３年），康 花椒封在坛里，一直没管它，到秋凉 子办了一个饭店，取名为五奎元饭 熙出征西北，经陕西路过宝鸡时，当 之后他才想起这些豆腐块来，刚开坛 店，因刘师傅是御膳名师，自然顾客 时告老还乡的党崇雅阎老，就用当地 盖， 股臭气扑鼻而来，仔细一看豆 盈门，生意兴隆，其看家莱“改刀肉” 有名气的段家豆腐包子奉献康熙品 腐已呈绿色了，入口一尝味道却很 也名声远扬。 尝，康熙大帝虽吃遍山珍海味宫廷御 美。后来他索性建立”王致和南酱 乾隆与鱼头豆腐 宴，但当时吃到这样别具风味的农家 园”，雇师招徒，专做起臭豆腐买卖 传说清朝乾隆皇帝下江南。在杭 素包子，十分高兴。十是特奖段家包 未。到了清末王致和的臭豆腐竞成了 州微服登上吴山游玩，中午时分恰遇 子铺三角龙旗一面。据说后来，康熙 慈禧太后的御膳珍品，御膳房每天要 大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐 帝回到京城，专门把关中人家的豆腐 为慈禧；佳备一碟用炸好的花椒油浇 下，他又冷又饿，便推门入室以求午 包子带给御厨，让他们以此仿制，供 过的臭豆腐，而且必须是当天从“王 餐，主人见状十分同情，虽家中一贫 全京城文武百官享用。“皇帝亲尝豆 致和南酱园”买未的。
