论文选萃本栏目责任编辑张越 校青年科研基金资助项目，基金项目号：１０９４８５ 基于文化视角的粤菜餐具造型设计研究 文／鄢莉（广东技术师范学院） 摘 要：本文阐明了在餐具上体现岭南文化的必要性，并结合具体案例论证ｒ粤粟餐具设计 体现岭南文化元素的设计视角与方法；旨在立足岭南文化元素对餐具进行在色彩、 求原滋原味，这无疑增添了菜品的成本；在烹饪过 形态和材质方面的设计。为进行更深入的粤菜餐具设计研究与实践提出建议。 关键词：粤菜、餐具、工业设计、岭南文化 程中制作精细，在刀工、火候、烹饪时间、起锅、包 尾等诸多环节有着非常严格的要求，在追求味美的 同时强调视觉效果，满足人的五大感官需求。 粤菜在几大菜系中直走的是高端路线，粤菜 一、研究背景 粤菜作为我国传统的四大菜系之一，博采中原美食和西餐之 北上的辉煌时期很多人把请亲友吃粤菜海鲜看成是一件高雅而体 （一）粤菜发展现状粤菜面临之困境 长，融会古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的 广东饮食文化，赢得了“食在广州”的美誉，享誉百数载。 但著名杂志《福布斯》在最近评出的“世界十大美食城市”中， 中国占了三席（京沪港），居然没有广州。［ 而且以广州为例，各路菜 系大举打入广州市场，并以川湘菜为龙头，其发展势头越发迅猛， 在广州所占比例呈逐年上升之势。给粤菜的发展带来直接的冲击。 如今，川菜、上海菜大张旗鼓地发展自己的饮食文化，树立自 己的品牌意识，虽然粤菜曾有过北上的辉煌历程，但时过境迁，不 进则退。 面的事，粤菜应该保持一贯的高贵特色，要将文化内涵融合进去， 不要单单是一个菜，而是要将广东饮食和文化全面推广，粤菜餐具 也需保持高品味、高品质的特点。 三、岭南文化在粤菜餐具设计中的创新运用 （一）岭南文化于粤菜餐具设计之重要性 著名文化人类学家马林若夫斯基认为“在人类社会生活中， 切生物的需要已转化为文化需要”。［３］至于餐具亦不能简单地视 为满足饿饮饥食的生理需要，孤立地看作单纯的日常餐具，而是 蕴含了更多更深层的文化内涵。粤菜根植于岭南这块沃土，在历经 异食、正食直至名食这个漫长的变化过程中， 直对其起着主导作 用的就是岭南文化，“岭南文化具有同我国其他区域文化的不同特 质，诸如重商、开放、兼容、多元……远儒、受用等”。Ｅ４］在笔者上一 篇研究粤菜食器文化溯源的文章中非常详细地论证了岭南文化对于 粤菜食器根本性的影响，在此就不再赘述了。 （二）岭南文化在粤菜餐具设计上的创新运用 １．创新流程。在研究粤菜餐具系列化设计过程中，笔者主要 采取以下创新流程：分析岭南文化基因 达。（表１） 创意点确立一一创意表 （二）解决之道——粤菜餐具特色性设计被提上议程 当前粤菜最大的困境在于传统餐饮制作方式已经逐渐无法满 足消费者在感官、味觉、氛围等方面的一系列新型需求，面临着形 象提升的全新机遇和挑战，应该通过文化创新提高品牌影响力，在 改革创新中应坚持传承优良传统、借鉴现代理念，丰富文化内涵，最 重要的一个举措就是在“色、香、味、形、养”的基础上融入“器”与 “境”的理念。 由于餐具在使用过程中具有与顾客直接层的交互性，在特色性 表１创新流程 赋予的高识别度同时，更是品牌在视觉形象上的呈现，也是现代企 业形象识别系统在产品设计领域、在餐饮行业中的实践和结合。而 且产品设计所承载的语义，正好可以诠释菜系之分背后的地方文化 和餐饮现实功能。因此，植根于粤菜这个重要菜系的文化特点基础 上，以餐具为切入点，将粤菜深层的文化内涵和外在的风格主体或 菜品结合起来是一个很好的解决之道。 二、设计定位 莱系特征是决定和制约餐具特色性设计的关键因素，不同的 菜系菜品自然各异，进而作为装盘的餐具也会随之变化，这样才能 体现各自的特点。川菜以调味品为冠，扬菜以制作精细称道，鲁菜 以汤烹著名，粤菜则以选料丰富、讲究取胜，强调材料的鲜活度，追 ２．创意原点。创意点主要来自于对于岭南文化的深入发掘。目 面可以从以下方面入手，避免与文化相 中突。一是注重意头，如对于 前广东省如火如荼地举办的通过公众投票选举的“十大岭南文 双数是比较讲究的，忌单数，认为是不吉利的，尤其是对于已婚人 化名片”活动已经接近尾声，之所以挖掘文化名片，是要在充分了解 士而言：二是避免尖锐、锋利的形态，如青面獠牙的面具、三角形， （三）设计表达 岭南文化的前提条件下传播和继承，并发扬光大。因此要想在粤菜 不喜欢头重脚轻的感觉等等。 餐具设计上体现地域特色与民族性的特点，需要从岭南文化名片入 手。岭南文化涵盖三大主系文化：广府文化；客家文化：潮汕文化。 从岭南文化中寻找创意点基本从以下这个流程来进行：岭南文化基 因——元素选取——元素提炼。 表２寻求创意元素 岭南文化基因 碉楼 围龙屋 建 Ｍ 粤菜餐具设计的目的是发掘本民族的传统文化特色，并将这 些特色的文化语言融入到餐具设计中使产品完成“经济实用”向 “实用＋艺术品”方向转变，不断满足人们日益增长的文化及精神需 求。在前期准备充分的情况下，如何具体让文化元素在餐具造型设 元素选取 碉楼上部的角堡 ７１］素提烁 碉楼角堡造型 计上得以体现，需要从以下几个方面着手考虑： １．系列化设计。粤菜餐具的系列化设计一方面能够加强产品的 联系性和丰富性，另一方面对强化企业整体形象、统一企业理念、 “一进三厅两厢一围” 的围龙屋结构 方与圆的结合及布局 巩 骑楼；茶楼 骑楼上居下商的排布 上实下虚的空间布局 类 西关大屋： 陈家祠 越王古墓 五羊城 窗花；红黄蓝调； 石雕：骨雕 随葬品 五羊形象 窗花造型与色彩 扩大产品宣传、增强市场竞争力，为企业创造良好效益等具有深远 的战略意义。 餐具的系列化包括造型、色彩、材料、装饰等方面。所谓系列 纹饰及色彩 五羊抽象形态 化也就是要在变化中求统一，以重复或类似的语言产生统一的风格 无 小吃 牛杂：绿皮博撑：牛丸 绿色、灰色及小吃形态 物 热带独有水果造型 种 热带水果 芒果：杨桃 及色彩 类 市花 木棉花 、给人以强烈的视觉 中击力。＿２Ｊ有三种形式科体现系列化：ａ．以节省 空间为目的，存放或摆放时呈整体造型系列风格＿ｂ．通过相同或类 各种状态的木棉花及浓 郁的色彩 似的造型符号重复出现来体现统一性：ｃ．设计不同的单元规格进行 局部或整体组合，采用统一的纹饰足以起到视觉统一的效果。 粤菜餐具可从以下几方面进行系列化设计：ａ．以不同的规格、 情趣组合形成系列；ｂ．以节省空间、便于存放形成系列；ｃ．以相关 茶文化 饮茶程序粤剧 粤绣 黄埔军校 广东音乐 茶点造型及礼仪的象征 礼仪及茶点 性符号 ；戏台服饰舞台道具 道具造型、服饰色彩及 纹饰 的生活环境形成系列；ｄ．以材质、色彩装饰形成系列；ｅ．以相关的 功能形成系列；ｆ．泛餐具的涵盖。以潮剧作为创作元素的“嫣红・渗 透”粤菜餐具设计，造型简洁富有现代感，大胆采用渐变颜色，突破 传统，真正意义上实现了系列化：大小盘、大汤碗、小碗、炖盅、茶 非 物 质 类 绣品色彩及纹饰 创新精神代表性符号 乐器造型及特色性分析 区别于北狮的特征（造 南狮 南狮造型 型色彩、意头） 岭南画派 兼容精神 兼容精神代表性符号 囱 五 粤语的八个声调及字体 粤语字体设计及声调符 、绣品 创新精神 乐器 杯、大小勺子的组合，同时符合广东人的饮食习惯。（图１） ２．功能。现代主义设计之父沙利文对于功能的理解是“形式 追随功能”，在粤菜餐具设计中应秉承“使用为主、装饰为辅”的原 则，既符合产品设计的原理；也应和了岭南文化中人们朴实无华的 秉性。具有岭南文化特色的餐具设计除了满足基本的使用功能外还 需肩负起传承文化的职责，挖掘广东饮食文化，宣扬广东特色，增 强粤菜菜系的辨识度与品牌特色的识别性。 另外，注重功能的细节的设计与研究也为粤菜餐具设计提供了 号运用 器 器 物 类 各种数字的意义及吉祥 元素 青紫色、猪肝色、天青 端砚 端砚材质、纹路及色彩 色，冰纹、胭脂晕、马 尾纹、金线纹等等 船的造型及藏品形 南海一号 尖头船 藏品 态色彩与纹饰 、利是 利是的意头、 色彩、形状 石湾陶瓷 泥塑；日用陶瓷 泥塑人物、器皿造型 与色彩及材质 新的思路，细节的功能包括物质和精神两个部分。前者是基本的精 神需求，后者是更高层次的追求。粤菜餐具在功能上的情趣化设计 是通过在细节的功能上渗透各种人文思想，使人们在使用产品的过 程中感受到情趣，最终使产品受到众人的拥护和喜爱。“嫣红・渗 ３．特色需求。早茶文化：岭南人嗜好饮茶，还喜欢上茶楼饮茶， 有独斟独饮，自我陶醉的 有三五知己，畅怀抒情的ｉ有生意伙伴， 洽谈生意的：有一家老少，共享天伦之乐的。坐下后，服务员随即送 上一壶靓茶，茶客一边品着香茗，一边吃着名点，悠哉悠哉，正所谓 “水滚茶香春满座，一盅两件活神仙，雄鸡唱晓无虚席，别有风情 粤海天”。［１］活现岭南人喜欢品茶的生活情趣。因此，早茶文化是岭 味瓶的设计都应作为系列化设计融入粤菜餐具设计中，赋予其共同 的创意元素及表现元素。 透”粤菜餐具设计中提取了潮剧脸谱与服饰中的纹饰与线条，使设 计更加精细。（图２） ３．形态。在餐具设计方面通常用富于变化的盛器来搭配备式不 寸 ０ 虫ｌ 同的菜肴，色彩与造型的有机结合大大提升了菜肴的美感，能有效 些特色性的菜品，餐具设计需要适合摆盘需要：前面提到的饮茶 公 脒 Ａ 南饮食文化中不可或缺的重要组成部分，茶具的设计与点心碟、调 刺激食客的食欲。粤菜菜品的造型离不开餐具的配合设计，尤其是 文化，也是关注的要点，都需符合设计的形态应满足功能需求的原 ０ — ０ Ｎ 禁忌：广州人的禁忌比其他省市的人更多，在粤菜餐具设计方 则。形态设计需要手法单纯而明确，让消费者能从餐具本身迅速领 ｎ Ｉ ‘ 一一 一… 一～～一一一～～一 一一 一 ， 一…一～ … ～ ～一一…～… … … 一… ～… … 、 ． 、 Ｉ 、 一～一…一一～…… …… ≯ ～一…～一一～： 一一一…．一… 曩曩图睫雕阻 陵■■■●●●■●■●●●●●● 括：和味。“和”在讲究菜肴味觉的多元性的同时，感觉适中、协调、 自然。调味之调，贵在调和；ｄ．尽量运用低明度的色彩，低明度的色 彩则能给人一种朴实感，纯白或浅色系看起来舒适，健康。依据不 同的风格设计相适宜的色调，餐具系列的整体色调应统一。 ５．材质。现代材料对餐具主要表现为三大影响：ａ．“重文化”向 “轻文化”过度，厚重感和体重感正在消失，取而代之的是轻薄感 和轻量化；ｂ．天然材料与非天然材料外观差别模糊化；Ｃ．生态高技 术材料。［３］ 从文化角度出发，亦可从以下几方面深入思考：ａ．考虑菜品的 特色与风格，粤菜追求精致，要尽量避免粗质材料的运用，骨瓷等 质地细腻的材料是不错的选择；ｂ．科技的高速发展带来了新材料的 不断产生，为人们的生产生活带来了诸多便利因素和选择空间。粤 懑豫 菜餐具设计在材料的选择上大可以脱离传统材料的束缚与禁锢，尤 其是可再生材料的运用，可实现真正意义上的环保。 ６．纹饰。图案作为一种重要的装饰元素，在餐具设计中的运用 有着构成形式丰富、表现题材广泛、制作工艺多样的特征。在文化 元素的进一步细化和提炼环节，有的可以直接使用原形象或局部原 形象；有的来源则需要将具象形态变化为抽象形或符号。这两者均 从表面视觉效果角度提升纹样的装饰性。［４ 在装饰的过程中，亦要 遵循为功能服务的原则，尤其忌讳步入为装饰而装饰的误区。“五 味调和”系列粤菜餐具设计中调味瓶的设计的纹饰处理实则是功 能得以实现的最巧妙的媒介，其他部位的纹饰设计则丝毫不影响产 品功能的实现，是纹饰处理得当的一个典范。（图４） 四、结语 饮食文化与餐具设计是互为依存互为支撑的，探求餐具的饮食 文化意蕴不是对这些饮食文化肤浅认识与大篇幅的罗列，其主旨在 于：让熟悉的事看起来新鲜，旧元素，新组合，将传统设计的精髓 图４“五味调和”——粤菜餐具系列化设计 转化为现代设计的动力。对粤菜系列化研究是基于重视粤菜文化的 和民族上所形成的又一角度，其目的在于增强粤菜的可辨识度。避免 悟到相应的文化概念。 其落入同质化的非良性竞争之中，同时起到宣传和推广广东文化的 作用。粤菜欲寻求较大的突破及创新，一方面需要重视餐具设计， 方面寻求餐具与岭南文化的巧妙结合，呈现其文化基因。对笔者而 言，对于基于岭南文化的粤菜餐具系列化设计的研究还有待于在此 基础上做更深入的、更具体的工作。 丹 以客家围龙屋为创意点来源的“客家风情餐具设计”较好地实 现了形态与功能的融合，碗、碟、杯的外边缘轮廓线采用传统客家 围屋的斜面形式，从方形或弧形的围屋建筑中启发，餐具的整体构 造采用方形结构，边角呈弧形，方圆组合。以具有现代感味道的绿 色为主色调，体现绿色设计，反映客家人与世无争的田园生活。小 方块的设计来源于屋顶的瓦片，点线面的处理给骨碟和托盘以清新 参考文献： 脱俗的感觉。各种碗碟盘的尺寸大小，形状都不尽相同，目的是满 …周睿．关－Ｉ－Ｊ Ｊｌ菜餐具设计中四川文化元素体现的思考ｌＪ１．包装工程． 足装备个农事季节的小吃所需。整体造型、理念反映了客家人团结 互助的传统观念及乡土文化。（图３） ２（／０８：５ ｆ２】商亚敏．浅谈日用陶瓷的系列化设计【Ｄ１山东陶瓷，２００６：３ ４．色彩。色彩对菜系辨识度的打造具有重要的作用，粤菜餐具 设计中色彩的运用需和菜品特色匹配，粤菜讲求“五滋六味”，清新 淡雅，相应地餐具色彩也要从以下几点出发考虑：ａ．色彩纯粹统一， ［３］陈育伟市场与陶瓷产品设计【Ｊ］装饰，２００４：８ ［４］周睿．关于川菜餐具设计中四川文化元素体现的思考［『Ｊｌ包装．Ｙ－ 程．２００８：５ 从传统文化中汲取灵感 如粤剧——戏台服饰 舞台道具—服饰 色彩的思路可为设计提供色彩元素：ｂ．尽量避免高纯度的色彩，这 点与岭南文化里禁忌相契合，也符合岭南人低调朴实的作风；ｃ．尽 量避免对比强烈的色彩，广州人对美食的追求与赞赏可用两字概 作者简介：鄢莉，硕士，广东技术师范学院讲师。主要研究方向为产 品设计。
