蔬菜中的盐是蔬菜中的原料，通过细菌的生长分解转化为亚盐。亚盐是指由于食用盐或亚盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚盐。咸菜和泡菜也可产生亚盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用,则其中的亚盐会大大减少。
蔬菜中的盐转化成亚盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中盐就可能转化成亚盐。
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