扁豆有哪些营养成分

扁豆有哪些营养成分

【别名】

侧刀豆、眉豆、白扁豆。

【营养成分】

每100克扁豆含碳水化合物60.5克，蛋白质20.4克，粗纤维6克，磷368毫克，钙57毫克，铁6毫克。此外，扁豆中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素C、锌、氰苷、酪氨酸酶、胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A和B、豆甾醇、磷脂、蔗糖、葡萄糖等。现代医学研究表明，扁豆中含有毒蛋白细胞凝集素以及能引发溶血症的皂素，毒蛋白细胞凝集素是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，并能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对机体细胞有非特异性的伤害作用。因此吃扁豆有一定妨碍抑癌的作用。同时，扁豆是很好的低脂肪蛋白质来源，并且能够提供一定的矿物质，肿瘤病人常食扁豆对医治肿瘤有一定的辅助食疗作用。现代医学实验发现白扁豆对痢疾杆菌具有抑制作用。对于夏秋季节易中暑的老年人，常吃扁豆有好处。扁豆含钠量低，是高血压等心血管病人以及肾炎患者的理想蔬菜。印度科学家经动物实验证明，扁豆还有降低血糖和胆固醇的作用。

【中医观点】

扁豆性平味甘，入脾、胃二经，有健脾和中、消暑化湿、养胃下气、补虚止泻之功效。适用于暑湿、吐泻、脾虚、呕逆、食少、久泄、水停、消渴、赤白带下、小儿疳积、胎动不安、酒醉呕吐。《新修本草》中提到其可治吐泻不止。《本草纲目》记载：“止泄痢，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。”“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微凉，但可供食，亦调脾胃。”《滇南本草》中述：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。”中医认为，遇大病之后初进补药时，最好先以扁豆调养脾气，可避免发生壅滞、胸闷。扁豆有白色、黑色、红褐色三种，以白色为佳。

【验方】

（1）扁豆100克，水煎煮，喝汤食豆，可固胎止带，适用于妇女带下、胎动不安、呕逆。

（2）扁豆15克，大枣12克，水煎，连服3～5日，可润肺止咳，适用于百日咳。

（3）扁豆50～100克，水煎后分2次服，可用于小便不利。

【选购与贮存】

扁豆以个体肥大、荚长10厘米左右、皮色翠绿鲜嫩、籽不突起、无虫无伤的为好。存放在阴凉，不受阳光直射处即可。

【温馨提示】

①扁豆中含有抗胰蛋白酶因子和植物凝血素、皂素等物质，特别是经过霜打的鲜扁豆中上述物质含量较大。抗胰蛋白酶因子能影响人体对蛋白质的消化吸收，植物血凝集素有凝血的作用，皂素对消化道黏膜有着强烈的刺激作用，能引起局部充血肿胀及出血性炎症，还可破坏血液中的细胞引起溶血性疾病。食用未煮熟的扁豆容易导致恶心呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。因此，应尽可能食用新鲜的嫩扁豆，烹调前择去扁豆的两端及荚丝（这些部位含毒素最多），烹调时一定要使其熟透煮熟。食用扁豆发生中毒者，经及时治疗，大多数人在2～4小时内可恢复健康，预后良好。②烹调前用净水浸泡30分钟，有助于除去扁豆上残留的农药。③患疟疾寒热病、腹胀之人忌食。④扁豆中的棉子糖与水苏糖可在消化道内产生大量二氧化碳气体（比其他饮食高3～6倍），使人排气。⑤不宜用刀切碎，，刀中的铁元素可破坏扁豆中的维生素C，最好用手掰断。⑥扁豆不宜用油炸，否则会破坏扁豆中所含的维生素等成分。⑦扁豆含钾量高，服用保钾排钠类利尿药，如螺内酯（安体舒通）时不应食用，否则可能导致高钾血症。⑧妇女白带多者、皮肤瘙痒、急性肠炎患者宜食用，但不要一次食用过多，每次50～70克为宜。